A goma xantana é obtida a partir da fermentação do amido de milho. É utilizada como emulsificante, espessante e estabilizante em misturas e molhos.

Mesmo sem glúten, dá elasticidade às massas, permitindo que bolos e pães fiquem macios e fofos, semelhante ao efeito obtido com farinha de trigo com glúten.